В задния ъгъл на кухня в Мейшан, провинция Съчуан, до печка, съскаща от чили олио и пукащи зърна черен пипер, стои буркан, който никога не влиза в менюто. Съдържанието му – цветна смесица от зелено, червено, жълто и бяло – е потопено в непрозрачен саламура.
Светът познава Съчуан с пилето кунг пао, тофуто мапо, вцепеняващия си хотпот и меката дълбочина на доубанджианг (ферментирала паста от боб), но попитайте всеки местен какво свързва тези смели вкусове заедно и отговорът вероятно е paocai – мариновани зеленчуци.
Той също така издига основни ястия за закуска в Съчуан, като юфка, кифли на пара и конги, придавайки характерен вкус на класически ястия като настъргано свинско с вкус на риба, кисела зеленчукова риба и патешка супа с кисела репички.
„Съчуанският паокай е свеж и не прекалено солен“, каза 56-годишният готвач Джианг Минг. „Млечнокиселата ферментация дава естествена земна киселинност, която липсва на оцета, което го прави идеален подобрител на вкуса.“
В Мейшан тази традиция е издигната до почти архитектурен мащаб. В работилница в индустриалния парк China Paocai City близо 5000 гигантски глинени буркани стоят в спретнати редици, всеки с височина около 1,6 метра.
Хе Янпин, 49-годишен, наследник на провинциално ниво на техниките за правене на Dongpo paocai, притиска ухо към клепача, докато отвътре излиза нежно бълбукане. „Това е звукът на млечнокиселите бактерии, които ферментират и отделят газ“, каза той.
Занаятът носи името си от Су Донгпо – прочутият поет и гурман от династията Сонг (960-1279), който е роден в Мейшан. Наследството на Су, страстен производител, придава на туршията нейната трайна културна идентичност.
Корените на китайските мариновани зеленчуци се простират още по-назад, всъщност повече от 3000 години, до периода преди Чин (преди 221 г. пр. н. е.), когато ранните препратки към зу или мариновани зеленчуци се появяват в класически произведения като Книгата на песните и Ритуалите на Джоу.
Това дълбоко историческо наследство намери своето място в местните обичаи. По време на династията Цин (1644-1911 г.) един буркан паокай се е превърнал в съществена част от зестрата на булката – преносимо наследство от вкус, пренесено в брачния живот.
Традиционният Dongpo paocai се прави в голям глинен буркан. Пресните зеленчуци се опаковат вътре и се потапят изцяло в „саламурата“ или лаому шуй — жива култура, предавана от поколения. Капакът е запечатан с водна ключалка, която позволява на газовете да изтичат, като същевременно не позволява на кислорода. Следват ежедневни грижи и изчакване на пациента.
„Тайната се крие в саламурата, гъмжаща от специфичните щамове млечнокисели бактерии, които придават на Dongpo paocai неговия отличителен вкус“, каза той.
За аутсайдерите маринованите зеленчуци може да напомнят за кимчи или кисело зеле, но съчуанският паокай е различен. Репички, моркови, зеле, дълъг боб, млад джинджифил, червени съчуански люти чушки и бамбукови издънки се опаковат цели или на парчета в подправена саламура от вода, сол, съчуански зърна черен пипер и други подправки, често с малко байдзиу.
В рамките на часове или най-много ден или два те се появяват с чиста, свежа киселинност и фин аромат.
„Този метод на ферментация на водна основа отличава Dongpo paocai от повечето други методи за ецване в Китай или в чужбина“, каза той. „Заслугата е на мекия климат на басейна на Съчуан – без мразовити зими и парещи лета – който поддържа млечнокиселите бактерии активни през цялата година.“
Друга определяща характеристика е краткият период на ферментация — понякога само часове — който дава продукт с по-ниско съдържание на сол и отчетливо хрупкава текстура.
Това, което започна като местен занаят, се превръща в глобално любопитство, с нарастващ брой чуждестранни посетители, които се стичат в индустриалния парк China Paocai City, за да овладеят занаята.
Сред тях е Хаджар Васила, мароканска студентка, която се присъедини към сесия „Направи си сам“ в работилницата на Sichuan Laotanzi Food Co. Напътствана от инструктори, тя напълни буркана си със зеленчуци, чесън, червени люти чушки от Съчуан и моркови, като ги притисна здраво под саламура.
„Когато го помириша, искам веднага да го вкуся“, каза тя, вдигайки буркана с усмивка. „Обичам кисели краставички и се опитах да ги направя и преди, но не успях. Сега най-накрая разбрах тайната.“
В китайския изследователски институт за индустриални технологии Paocai в Сичуан Донгпо са запазени повече от 11 000 микробни щама, които подпомагат местните предприятия в разработването на нови продукти и подобряването на качеството, според Уанг Донгдонг, заместник-директор на института.
„Чрез скрининг на превъзходни щамове и разработване на усъвършенствани производствени технологии, ние намалихме съдържанието на сол, подобрихме вкуса и ускорихме ферментацията, като същевременно гарантираме постоянно стабилно качество“, каза Уанг.
„Ние също проучваме използването на специфични щамове за разработване на кисели краставички с потенциал да помогнат за понижаване на кръвната захар и нивата на липидите“, добави той.